收獲---2005中國餐飲大盤點

   據(jù)多方資料統(tǒng)計，2005 年全國餐飲業(yè)經(jīng)營總收入為8800 億元，比2004 年增長了1137.3 億元，增長率高達16．9%。

   另據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計資料，全國餐飲市場排名前六名的城市依次為上海、北京、天津、廣州、成都、武漢。由此可見，全國餐飲業(yè)市場的格局在宏觀上沒有出現(xiàn)大的變化，但其中一些趨向性的改變卻是十分值得關(guān)注的。這些趨向性的改變呈現(xiàn)比較強的規(guī)律性，并且將在2006 年的市場格局形成關(guān)重要的作用。
   京城，歷來是餐飲業(yè)“兵家”必爭之地，可謂市場變化的一支頗為敏感、精準(zhǔn)的“晴雨表”，在過去的2005年，這里上演了一出出驚心動魄的大戲，戲中角色眾多，戲份輕重有別，但顯現(xiàn)的“舞臺”效果卻是典型的喜憂參半，讓觀眾們深感幾家歡樂幾家愁。2005 年全年，北京實現(xiàn)餐飲收入500多億元，占全國市場份額近l0%。
    順應(yīng)市場似乎已經(jīng)成了一條顛撲不破的真理，2005 年各餐飲商家在這條真理面前卻有了一番別致的演譯。整個京城業(yè)界態(tài)勢出現(xiàn)了一些全新的變化。經(jīng)歷了一段相對平靜的日子，市場的脈搏在一度被“緊貼”之后，竟然出現(xiàn)了被人為“把握”的趨勢，這就是2005年留給我們的新課顆。

   2005 年是新勢力搶灘較為集中的一年，祝大家在2006 年一路走好。距離2008年巨大的奧運商機到來時日無多，我們時刻準(zhǔn)備著。

關(guān)鍵詞之：新勢力

航母級名店   搶灘登陸京城

   京城雖大，但本土名店數(shù)量并不很多，盡管名頭驚人，倒也相安無事。在2 0 05 年引起我們高度關(guān)注的是，全國數(shù)家知名度極高的巨型“航母”，在短短一年之內(nèi)全速駛進了京城，盡管聲勢并不很“轟轟烈烈”，但赫然間眼前突現(xiàn)了這么多“巨無霸”，也足以使人側(cè)目。

    在這個航母集群中，像“亢龍?zhí)�子”、“凈雅長安海洋宮”、“倪氏海鮮”、“紅子雞”、“紅泥”等超大規(guī)模的店占據(jù)了很大的“兵力”，他們在店態(tài)的打造上具有“三高”的共性：高品質(zhì)、高品味、高追求。
    在進京之初，這些代表著業(yè)界新勢力的超級名店就是帶著上述“三高”的理念闖進來的。在菜品的質(zhì)量上他們絕不打任何折扣；在裝修環(huán)境，就餐環(huán)境地的舒適程度上力求盡善盡美；在飲食文化的繼承和發(fā)展上全力投入，爭打“品牌”戰(zhàn)。
     在這一梯隊中，每家店因出身不同，在作戰(zhàn)方式上又各有千秋。
     名揚華中地區(qū)的亢龍?zhí)�子酒軒是出生于武漢的大型名牌店，因一貫秉承“高的是品格，低的是價格，永遠不變的是風(fēng)格”這一理念，發(fā)展速度較為驚人，他的經(jīng)營風(fēng)格是把美食與享受融為一體，品牌與文化相得益彰，以綠色、健康為主旋律，突出特色，追求創(chuàng)新。
    “亢龍?zhí)�子”原是以鄂菜起��，但他的先機就在于創(chuàng)新和突破。除了在菜品原料、制作方法上尋求創(chuàng)新外，還打破了一條業(yè)界的常規(guī)??打破單一菜系的限制，博采眾長。他們從上海、廣州、重慶等地聘請了各大菜系的大廚名師，創(chuàng)制出了一系列風(fēng)味名菜，集天下美食于一身。
    “亢龍?zhí)�子”在華東市場一度生意火爆。而在京城卻稍顯平常。在北四環(huán)店記者看到，出現(xiàn)在北京的亢龍?zhí)�子主要是以獨立的單間為特點，大廳散席相對不多，人均消費不到百元，但這里的菜品質(zhì)量的確精良，價格適中，與店面環(huán)境相比，性價比可以說算是比較高的。在未來的市場發(fā)育中，亢龍?zhí)�子無疑具備很大的潛力，他們的立足之本是博采眾長，順應(yīng)需求，平穩(wěn)上升�？梢哉f：打造高品質(zhì)是亢龍?zhí)�子的理念�?/span>
    而另一家超大規(guī)模的“新軍”“凈雅長安海洋宮”則是以橫空出世、勢不可擋的風(fēng)范亮相京城的。他們的口號是打造“美食之都頭等艙”。頭等艙是一個很“�！钡姆Q呼，他包含著幾個“最”字，最優(yōu)質(zhì)的菜品，最周到的服務(wù)，最舒服的環(huán)境。要做到面面俱到，顯然是不太可能的事情，但“凈雅”登陸京城市場確有幾點過人之處。

   首先，就目前統(tǒng)計的數(shù)字來看，凈雅搶灘的“軍費”是無人能及的，總投資在億元以上。而且其鋒芒直擊京城餐飲的核心地帶。如此巨大的投入，能使“凈雅”在許多方面領(lǐng)先一步，從而為其京城“論劍”打下堅實基礎(chǔ)。

    另外，依據(jù)深厚的資金基礎(chǔ)，在店態(tài)的規(guī)劃上，在經(jīng)營的主題上，“凈雅”有了相當(dāng)大的空間。位于海淀區(qū)西翠路的“凈雅長安海洋宮”充分體現(xiàn)出了這一點。超大型店面盡顯王者風(fēng)范；以海洋文化為主題的經(jīng)營思路非常清晰。他們的根本理念是成為展示中國海洋餐飲文化的地標(biāo)級建筑，甚至想要成為首都國際化大都市新型餐飲業(yè)態(tài)的引領(lǐng)者。
    在“凈雅”，我們看到的是一種靜態(tài)的強勢。他們強勢表現(xiàn)在一切目標(biāo)都是高端。這家店從不打折，不僅僅是價格上，服務(wù)，品質(zhì)也是一樣。目前，他們的烹調(diào)用油是國際公認的健康油一－橄欖油。開創(chuàng)了國內(nèi)中餐烹調(diào)用油變化之先河，其投資的力度也就可想而知了。顯而易見，高品味是“凈雅”打拼市場的“寶刀”。并且，他們瞄準(zhǔn)的目標(biāo)是引領(lǐng)京城餐飲高端市場的“武林高手”�！皟粞拧蹦芊癯蔀橐淮�盟��，我們只能予以高度關(guān)注。
   如果說，“亢龍?zhí)�子”和“凈雅”屬于新勢力的代表性企業(yè)，那么，“倪氏海鮮”則可以說是對歷史積淀相對深厚的傳統(tǒng)菜系一種比較徹底的顛覆。
    魯菜的特點是“口味傳統(tǒng)，賣相普通”，并且大部分菜色濃、味重原料品種欠豐富。但在“倪氏海鮮”記者看到的是口味精細醇厚的膠東海鮮。烹調(diào)方法有清蒸、白灼、煎烤、紅燜、辣炒，所制菜肴在原料上可與粵菜媲美，但口味上卻有著本質(zhì)的區(qū)別，可以稱之為精品級的新派魯菜。

    與前文提及的兩家店相同的是，“倪氏”的店面規(guī)模也非常大，環(huán)境氣派，緊鄰四環(huán)路，停車場很大。非常適合商務(wù)宴請。

   值得一提的是，“倪氏”經(jīng)營者的眼光視野很寬，除了人均兩百余元的商務(wù)餐飲，他們還開辟了自助餐區(qū)，價格相對低廉了很多。菜品質(zhì)量卻是非常好。
    新派魯菜“航母 ”躋身京城，對于其他傳統(tǒng)菜系是一個不小的壓力，這份壓力能否催生出其他新型菜系乃致店面的變革呢？讓我門共同期待。
    2005 年，是高端市場高速成熟的一年，各個國內(nèi)知名航母級名店紛紛進京發(fā)展，無疑為北京餐飲向國際化、大都市型的業(yè)態(tài)變革提供了相當(dāng)?shù)膭恿Γ瑸槭袌龈叨藢用娴男纬�、發(fā)展提供了一個廣闊的空間。2005 年，在其它大都市這種新態(tài)勢也有集中體現(xiàn)。一方面表現(xiàn)了高端企業(yè)強勁的擴張能力 ，另一方面也說明了高端消費市場正在擴大，這些強勢企業(yè)的生存空間也在隨之發(fā)展。
    不得不提的是，如此喜人的形勢背后也有著一種淡淡的隱優(yōu)。記者通過大量實地采訪取得了一些相關(guān)信息。
    不少商家都向記者提出，目前的經(jīng)營狀況與預(yù)期值相差較遠。是因為剛剛踏入一個相對陌生的領(lǐng)地，適應(yīng)期較短。消費市場的認知度尚待提高。這就是俗稱的“養(yǎng)” 市場的過程。因為商家經(jīng)營起點普遍偏高，這個市場就相對更加難“養(yǎng)”。加之店面眾多，大家爭分一杯羹，競爭環(huán)境激烈的直接表現(xiàn)便是如此。但高端企業(yè)相對資金實力較為雄厚，有足夠的“養(yǎng)份”來滋潤自身。只要堅持下去應(yīng)該有較為仁厚的回報。
    與這些航母級名店搶灘登陸京城相比，另外一些以星星之火形式出現(xiàn)的小店同樣引起了記者的關(guān)注。
    就在2005 年中秋、國慶兩節(jié)期間，位于前門大街天橋十字路口處出現(xiàn)了一家名為“掉掉渣”的燒餅店，店面只有五平方米左右，但爭購者的隊伍競有十余米長。這在市面上是不太多見的場景。出于職業(yè)習(xí)慣，記者上前欲拍照留存，竟遭到工作人員拒絕。記者表現(xiàn)身份后，工作人員方才表現(xiàn)出原有的熱情。
    這家小店在隨后的兩個月時間里在京城的東、西、北各開設(shè)了一家小店，生意同樣火爆。  
到了2005年歲末，記者在－個偶然的機會里，竟然又同時接觸了兩家名稱不同的同一種燒餅，縱然早已不叫“掉掉渣”了，但產(chǎn)品不論從外觀到口味都與其酷似。并且，記者在場聽到的是有關(guān)技術(shù)轉(zhuǎn)讓的話題。轉(zhuǎn)讓費基木都在兩三萬元。

    誠然，此類燒餅的口味的確非常美妙。依據(jù)以往中式單一快餐產(chǎn)品的復(fù)制速度，在未來的2006年，這種產(chǎn)品很可能會有極高的市場占有率，但其生命力如何尚不能定論。

   更值得一提的是，此產(chǎn)品的市場操作者中不乏制作大師、品牌策劃專業(yè)人士深度參與。這無形中賦予了這種產(chǎn)品在推廣、普及上一種專業(yè)化的神秘色彩。

   不論是超級大店，還是星星之火，連同本刊曾專題報道過的越熬越熱的“粥”市場，新興“串吧”，大家都需要生存。市場的構(gòu)成是多層面的。如何選好相應(yīng)層面，及時、準(zhǔn)確地“對號入座”，才是當(dāng)務(wù)之急。

    縱觀中端市場，2005 年的發(fā)展各有千秋，整體態(tài)勢在動態(tài)中相對保持平衡。但今年的竟?fàn)帉⑹浅潭雀�加激烈的一��。各企業(yè)應(yīng)該盡快完善自身的基礎(chǔ)體制建設(shè)，在穩(wěn)健的基礎(chǔ)上謀求發(fā)展，這樣方可立于不敗之地。

關(guān)鍵詞之：變化

你方唱罷我登場  幾家歡樂幾家愁

   中端消費市場在2005 年出現(xiàn)了一些變化，隨著各個商家經(jīng)營態(tài)勢變化的此起彼伏，消費者們也隨之產(chǎn)生了一種迷惘。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)為了適應(yīng)需求發(fā)生了變革，在以創(chuàng)新占先機求發(fā)展的思路引導(dǎo)下，商家的腳步卻無法達到步調(diào)一致。

   就在高端市場風(fēng)云際遇，電閃雷鳴的同時，代表著市場主流的中端市場更是熱鬧非凡。中端市場應(yīng)該講占有了35 ％以上的市場份額。它的變化將直將導(dǎo)致市場的命脈的直觀變化。
    2005 年，在消費市場的取向與經(jīng)營者們的市場策略雙重夾擊下，中端餐飲的經(jīng)營者們普遍嘗到了一席口味豐富的大餐。個中滋味只有自己才能知道。志得意滿者有之；波瀾不驚者有之；苦不堪言者更多。
    中端消費市場在2005 年出現(xiàn)了一些變化，隨著各個商家經(jīng)營態(tài)勢變化的此起彼伏，消費者們也隨之產(chǎn)生了一種迷惘。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)為了適應(yīng)需求發(fā)生了變革，在以創(chuàng)新占先機求發(fā)展的思路引導(dǎo)下，商家的腳步卻無法達到步調(diào)一致。而己經(jīng)形成的變化格局又讓消費者一時難以適應(yīng)。商家為了生存和發(fā)展求變是無可厚非的，但求變的基礎(chǔ)應(yīng)該“穩(wěn)”字為先。
    曾經(jīng)在北京市場上叱咤風(fēng)云的十大家常菜，曾以其各自鮮明的特色在市場上一路領(lǐng)跑，但僅僅一年時間，持續(xù)了近十年的固有格局迅速被擊破。各商家不得已采取了各種變化來重新整合，但實際效果卻參差不齊。
    烤鴨、家常菜曾經(jīng)呈現(xiàn)出多足鼎立的局面。在2005 年，貧富懸殊，良莠混雜的現(xiàn)象被無情地袒露出來.大鴨梨集團在這個層面上是處于優(yōu)勢狀態(tài)的。在2005 年的市場把握上，“大鴨梨”是佼佼者之一。
    準(zhǔn)確的市場感覺，年輕而有活力的管理團隊，果斷的行事作風(fēng)是“大鴨梨”成功的條件。
    在過去的一年中，“大鴨梨”的店面數(shù)量有了很大的增加，而且整體店面風(fēng)格上有了沖擊力極強的改變。不僅新店直接采用了現(xiàn)代氣息極濃的精品西餐吧設(shè)計風(fēng)格，而且，集團正在逐步有計劃地改造老店。計劃在不長的時間內(nèi)徹底改變“四世同堂”的店面風(fēng)格。這對于消費者心理需求日漸提升的客人來說是一種“致命”的誘感。尤其是以時尚為第一追求的年輕消費群體，他們的眼球己經(jīng)開始熱切關(guān)注著“大鴨梨”的變化。在采訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)凡是新的店面中，消費人群的“時尚”氣息都非常濃。富麗的裝修，時尚的賓客，構(gòu)成了幅和諧的畫面 。
    在菜品的變化上，“大鴨梨”的傳統(tǒng)菜比例有所減少，湘菜及海鮮菜比重有所增加�？谖囤呄蚋鼮槟戏交�，菜品質(zhì)量在不斷捉高。菜價卻相當(dāng)穩(wěn)定。
    從全局上講，“大鴨梨”的變化是良性的。但需要引起重視的是發(fā)展速度。如果發(fā)展速度過快，戰(zhàn)線過長，則比較容易山現(xiàn)一種“疲態(tài)”，這無疑是有一定的危險性，必須提高這種“隱憂”意識。另外，在細節(jié)上， “大鴨梨”也要注意精益求精，保持服務(wù)質(zhì)量的量化標(biāo)準(zhǔn)，在整個發(fā)展方向上再向科學(xué)化、正規(guī)化多做努力。那么，在末來的年中，他們的地位依然是在中端市場上難以撼動的。
    相對于“大鴨梨”, “金百萬”的發(fā)展顯然不盡如人意。他們其實誕生于相同的歷史時期。但由于各自發(fā)展方略的差異，時至今日已是今非昔比了。 
    在市場變化的大環(huán)境下，“金百萬”在2005 年的聲息并不是很明顯。經(jīng)營模式，菜品組合，營悄策略上似乎沒有什么大的舉動，記者走訪好幾家分店基本處于波瀾不驚的情況。菜品－如既往，服務(wù)環(huán)境甚至略有下降，如果2006 年依然如此，前景則將令人擔(dān)憂。
    作為一代名店，我們衷心希望“金百萬”能夠永葆青春，為中端市場再添亮色。

   “天外天”經(jīng)過了前幾年的自然變革，現(xiàn)在處于均分天下的局面，二位“舵主”都在用自己的方式各自為戰(zhàn)，但經(jīng)營效果卻是大相徑庭，個中優(yōu)劣己見端倪。保持穩(wěn)定和積極進取其實并不矛盾，創(chuàng)新與變化都是相對而言的，有了穩(wěn)定的基礎(chǔ)只是第－步，如果不是添磚加瓦，標(biāo)新立異，那么地基是無法自已拔地而起的。店面數(shù)量增加緩慢，菜品質(zhì)量沒有突破，長此以往，可能會出現(xiàn)相對萎縮的局面。打拼市場如逆水行舟，不知2006 年，“天外天”這塊曾經(jīng)輝煌的大字招牌能否再放異彩？
    前文所述的幾家傳統(tǒng)名店行事風(fēng)格中大家比較明顯地感覺到個“平”字，那么下面將要提及的商家則右以用“驚”字來形容了。
    來自東北的“小土豆”現(xiàn)在己經(jīng)成了“巨”土豆，從1989 年創(chuàng)業(yè)到1998 年短短十年時間，其資產(chǎn)評估額為1．86億元人民幣，時至今日，已在全國七個省市擁有了80 余家連鎖店，3000 余名員工，連鎖資產(chǎn)1 . 86 億元，控管資產(chǎn)2 .0 億元。在2005 年我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，京城的“小土豆”不僅僅在實施他的“連鎖”經(jīng)營策略，其控管式經(jīng)營效果也是十分驚人的。
    2005 年“小土豆”集中優(yōu)勢兵力，在京城開始了一場目的性極為明確的攻堅戰(zhàn)。

    首先，“小土豆”集團重新審視了市場的格局，并迅速做出了新的戰(zhàn)略布置。因集團一直是以多元化的狀態(tài)存在。有些構(gòu)成單元經(jīng)營情況并不太盡如人意。但這些單元的店態(tài)和地理位置卻是十分優(yōu)越的。
    其次，“小土豆”雖然是集團公司，但真正以這個名稱出現(xiàn)在市場上的店面卻不是很多。店面情況也不都是大店。裝修風(fēng)格因其歷史原因也受一些限制。與之相反的是，“漁公漁婆”這個原本屬于“小土豆”集團旗下的店卻充分顯示出了相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢。在京城現(xiàn)有的幾家店生意紅火非常。在亞運村店記者看到，在飯口時候，大廳連散座都是爆滿，更別提包房了。由此行來，“漁公漁婆”這個頗具現(xiàn)代潮流氣息的店無疑已經(jīng)相對顯出強勢。

    在這樣的客觀條件下，“改頭換面”是一種非常明智的選擇�！靶⊥炼埂奔瘓F公司的決策層毅然開始了品牌重鑄的大工程。
    集團在經(jīng)濟市場上繼續(xù)以“小土豆”的固有現(xiàn)象正常經(jīng)營，在餐飲市場上則開始偏重于’“漁公漁婆”的品牌精細化建設(shè)。他們把“剛記”“釣蝦王”等原本松散的品牌統(tǒng)一歸劃“漁公漁婆”帳下。重新以時尚、前衛(wèi)的理念來規(guī)劃市場。在經(jīng)營環(huán)境、產(chǎn)品拓展服務(wù)水平上建立強勢。投入了巨大的人力、物力，并且在2005年己經(jīng)初步取得了成效。京城食客們己經(jīng)看到了以“漁公漁婆”新形象出現(xiàn)的多家新店。
   由此可見，任何一家戰(zhàn)略性集團公司都應(yīng)該根據(jù)“戰(zhàn)場”的變化，隨時調(diào)整“戰(zhàn)術(shù)”，必要時，集中優(yōu)勢實力及時進行整編。這樣就定能取得良好的效果。
   由此可見，合理的資源整合，優(yōu)勢的科學(xué)互補，完全可以匯集成一種無敵的力量，“小土豆”在2005 年的中端市場上給我們增添了一筆濃彩。
    作為京城家常菜鼻祖之一的“郭林”，在2005 的則表現(xiàn)令人有些不解，店態(tài)的擴張似乎處在靜止?fàn)顟B(tài)。但細心的同仁們會看到如下一些令人“震憾”的表現(xiàn)：人員流失率極低，單店更新速度加快，菜品、環(huán)境、服務(wù)水平整體平穩(wěn)上升。與此同時，“郭林”還在悄悄地清理了一些不太盡如人意的店面。這些表現(xiàn)與當(dāng)今風(fēng)起云涌的業(yè)界環(huán)境顯然是有些格格不入的。像人員流失率極低的表現(xiàn)簡直就可以用奇跡來形容了。因為涉及企業(yè)核心問題，記者并未進行過深的采訪，但根據(jù)經(jīng)驗判斷我們不難得出如下結(jié)論：
一、“郭林”的體制建設(shè)肯定是日趨完善的，而且這種建設(shè)的方向和方法定有過人之處。

二、“郭林”日后的發(fā)展應(yīng)該是“穩(wěn)健”見長的，從目前“十年磨一劍”的風(fēng)范來判斷，未來的幾年中，“郭林”應(yīng)該有大動作出現(xiàn)．

   市場的經(jīng)營固然使人大費腦筋，搶占市場更是一項更是高端更專業(yè)性的工作。2005 年，有兩家風(fēng)格迥然不同的企業(yè)在這方而打了兩場漂亮仗。
    眾所周知，按一般慣例開發(fā)市場應(yīng)充分考慮如下幾個方而：一是從人口集中，具備消費潛力。二是產(chǎn)品要與環(huán)境相匹配。三是各商家應(yīng)相對集中，交通條件良好。最好貼近交通干路。
   但上面幾個鐵打的定律在“玉林烤鴨”和“渝鄉(xiāng)人家”經(jīng)營者眼中簡直成了“反面教材”；他們在去年的市場開發(fā)方略中反其道而行之卻取得了令人驚奇的成功。
   “玉林烤鴨”把發(fā)展方向定在了少人問津的京城近郊，在城鄉(xiāng)結(jié)合部開設(shè)了多家分店。經(jīng)營“三要素”卻貫徹得不折不扣。令人驚喜的是，客源量極大，生意每日火爆。這也許與這片區(qū)域的開發(fā)潛力激發(fā)有關(guān)。大家都認為是“冷門”的地方往往帶來的就是相關(guān)產(chǎn)業(yè)的缺乏。而這種缺乏從另一側(cè)面講就是個實實在在的空間。而且這個空間就像一塊無法檢驗含金量的礦石一樣無法預(yù)側(cè)其深度。但有經(jīng)驗的探礦者們往往會滿載而歸。 “玉林烤鴨”的經(jīng)營者們憑借精準(zhǔn)的探礦儀一－豐富的市場開發(fā)經(jīng)驗，精確的選礦機一－出色且穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量在京郊開發(fā)了一座又一座的“金礦”，令同行望其項背。
   “渝鄉(xiāng)人家”是一個憑借傳統(tǒng)風(fēng)格在甲北京逐漸發(fā)展起來的川菜館。自1998 年渝味村店）開業(yè)以來便深受人們的喜愛。它遮布京城主要市區(qū)，讓人們在繁華的大都市盡享土色土香的情趣。更為可貴的是，“渝鄉(xiāng)人家”發(fā)展至今兒乎沒有虛夸的廣告效應(yīng)，幾乎都是通過顧客間良好的口碑宣傳。
    2005 年，在經(jīng)歷了一段“平臺期”過后．“渝鄉(xiāng)人家”把獨到的日光投到了一個“涉險地帶”。
    在人們的傳統(tǒng)印象中，川菜小館似乎只適合在街邊訪間開設(shè)。因其特色鮮明，原料低廉，環(huán)境要求簡單。
    去年，“渝鄉(xiāng)人家”在京城三大著名食圈內(nèi)分別開了3 家精致小館，并且?guī)缀醵奸_在了白領(lǐng)云集的社區(qū)商圈內(nèi)。吃慣了奶油、芝士的白領(lǐng)們幾乎是立刻被她那獨特的魅力所征服了。
    在中關(guān)村、麗都、復(fù)興門百盛三家店記者看到的人聲鼎沸，女客如云的景象。在麗都店，在未驚動店家的情況下記者采訪了幾位在此用餐的食客：
  白小姐：外企職員。她的整體評價是菜品質(zhì)最很好，很有“川”的感覺。不足之處是燈光較暗，有些壓抑。
    邢女士：和喬公司經(jīng)理。她對這里的菜品贊不絕口，尤其是酷似“水煮魚”的鮮嫩爽口魚湯可以直接入口飲用令她驚訝不己。
    另據(jù)記者了解，“渝鄉(xiāng)人家”在聯(lián)合大廈、建外SOHO ，左岸公社等地都有分店開社。并且店面都不很大，菜品及環(huán)境都是一流水準(zhǔn)。
    把川菜小館開設(shè)在高檔社區(qū)，為白領(lǐng)們提供高雅服務(wù)，不能不說是種另類經(jīng)營。這與投資人個人的膽識和綜合素質(zhì)都是一種考驗。但“渝鄉(xiāng)人家”成功了。在2005 年的經(jīng)營中取得了相當(dāng)不錯的“成績”。
    兩個發(fā)展中的商家，在市場選擇上大打“反斗拳”且都取得了不同程度的勝利，這又是2005 年給我們留下的另一個驚喜。
   香香辣辣一盆魚，“煮”出市場格局新改變：“煮”出了一片另類創(chuàng)新的天地：在2005 年不得不說是亮點之一。

關(guān)鍵詞之：創(chuàng)新

一盆香辣油“煮”遍北京城

   這里所指的創(chuàng)新，與傳統(tǒng)意識中廣泛的產(chǎn)品研發(fā)有著本質(zhì)的區(qū)別。這個“創(chuàng)新”我們只談?wù)撘环N風(fēng)靡京城、經(jīng)久不衰的產(chǎn)品一－水煮魚。只是這一道川菜中的精品代表，在2005 年卻演譯出了N 種結(jié)局各異的故事。從而進一步在感性上充實了單一產(chǎn)品深度開發(fā)可能出現(xiàn)的互補性這一理論。

   截至2005 年底，記者粗略地統(tǒng)計了一下京城數(shù)得上號的“水煮魚”店，堪稱代表性的店面就有十余家之多。而在這十余家店面之中，自稱“盤古”者甚眾。但到底誰是真的帶頭人呢？無從考證。就是這一盆紅亮、誘人的水煮魚，“煮”出了京城的新一套業(yè)界“英雄譜”。

   “沸騰魚鄉(xiāng)”：京城數(shù)一數(shù)二的水煮魚名家，他家的水煮魚的最大特色是口味醇厚，不論從色、香、味上都堪稱爽到極點。據(jù)傳“沸騰魚鄉(xiāng)”是京城最早的專業(yè)店之一，就目前情形判斷，此言亦非空穴來風(fēng)。這家店還是唯一免費供應(yīng)苦丁茶的店，讓客人在大過麻辣癮的同時降降火氣，可謂想得周到。
“辣婆婆”：與“沸騰魚鄉(xiāng)”一樣，辣婆婆是以正宗川菜現(xiàn)身京城的，在“水煮魚”大行其道之時，辣婆婆自然也不會甘為人后。他家的水煮魚也秉承了正宗的口味，每日賓客盈門，經(jīng)常需等號就餐。

   “麻辣誘惑”：可能是受韓東董事長的理念影響，“麻辣誘惑”甫一面世，就產(chǎn)生了很強的“品牌效應(yīng)�！边@里的水煮魚不妨可以用“勁”來形容，麻、辣、鮮、香每一種味道都很“勁”，特色非常鮮明。2005 年，麻辣誘惑店態(tài)的變化也不小。分店開設(shè)速度較快。

   “麻辣魚鄉(xiāng)”：這家店過人之處在于他們的配料與眾不同，傳統(tǒng)的川菜最常用的輔料中不乏青筍和木耳，“麻辣魚鄉(xiāng)”則把它們鋪在了水煮魚的身下。青筍的脆嫩、鮮香，木耳的肉感及潤澤相得益彰，使得這里水煮魚與眾不同。

   “沸騰180 度”：這是水煮魚諸多店面中少有的與“生態(tài)”沾邊的特色店，除了正宗的魚以外，光環(huán)境就可以稱之為一種享受。坐在別有洞天的小包廂內(nèi)或親臨水景實在愜意。
   “紅京魚”：據(jù)多家資料顯示，“紅京魚”有可能真的是京城水煮魚的鼻祖。除了店裝修高雅，環(huán)境舒適以外，“紅京魚”的招牌菜的確與眾不同，這里該用的形容詞是“柔”。不知店家在調(diào)料中下了何等功夫，他們的水煮魚盡管香氣十足，卻沒有那種很“燥”的感覺。而且他們的“油”是鼓勵客人打包的。此項特色著實在業(yè)界沖擊不小。

    這幾家“水煮魚”界的“大腕兒”們在2005 年可是一直PK 不斷，以上記者只是從親身品嘗的口感上和對環(huán)境的感性認識上粗淺分析了一下他們的各自創(chuàng)新之處。但真正的創(chuàng)新卻絕非在此。
    這些“大腕”們通過2005 年一年的努力，己經(jīng)在“水煮”市場上形成了一個新的格局，大家的市場份額形成了個相對良性的比例，所以在2006 年當(dāng)中應(yīng)該相安無事。
    以“沸騰”和“ 麻辣”兩個“魚鄉(xiāng)”來講，他們依據(jù)各自的品牌已經(jīng)打造了一個相對穩(wěn)定的消費市場，外界的影響不會掀起大的波瀾。
  “辣婆婆”店如其名，正宗地道的川菜，同樣正宗的水煮魚。人均50－60 元的消費水平，尋常但充滿溫情的店面，己經(jīng)足以吸引京城百姓家宴需求者的眼球。這里的消費市場將繼續(xù)以家宴、聚會見長。

    “麻辣誘惑”的根本理念是打造精致生活品牌，時尚元素己經(jīng)深深地滲入了他們的一磚一瓦，2005 年己經(jīng)充分驗證了這點，作為紅男綠女們的優(yōu)選之地。消費水平自然會高居不下。俗語曰：半大小子，吃死老子。觀念雖然有些過時，但話糙理不糙，韓東董事長成功地將一群京城“燒錢”一族開發(fā)了出來，前途不可限量。

   “沸騰180 度”強調(diào)的是人文文化，他的客源結(jié)構(gòu)是有文化追求的消費者人群，其穩(wěn)定性是有一定保障的。
    “紅京魚”是去年“水煮”一派中無可爭議的勝者之一。他們在業(yè)界打出了“健康”牌，這是一張沖擊力極強的王牌。他們的客源消費水準(zhǔn)可能會“水漲船高”, “紅京魚”已經(jīng)具備了沖擊高端市場的條件。

   值得特別關(guān)注的是，這些老牌國有企業(yè)雖然以較新的姿態(tài)出現(xiàn)在市場上，但諸如服務(wù)質(zhì)量等“老、大、難”的問題依舊十分突出。

關(guān)鍵詞之：轉(zhuǎn)型 
    俗語云：窮則變。當(dāng)一家企業(yè)面臨生死抉擇之時，求變則為當(dāng)務(wù)之急。眾多國營老店，受歷史原因影響曾一度低迷。但當(dāng)今世界我們已驚喜地發(fā)現(xiàn)，這些“老樹”現(xiàn)今已各發(fā)“新枝”。

   提起國有老店，盡管名頭都很大。但在人們的傳統(tǒng)意識里 ，總是離不開“環(huán)境永遠不變，菜單兒永遠不換，服務(wù)總是很爛”的印象。正是因為這種印象度嚴重形晌了國營老店的生存。在這種極為嚴峻的條件下，痛苦求變是起死回生的唯一方法。從上個世紀(jì)九十年代，第一輪脫胎換骨型轉(zhuǎn)型己經(jīng)實施。各區(qū)縣的飲食服務(wù)公司轉(zhuǎn)型為擁有自主權(quán)的集團公司。從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上擺脫了一些束縛，開始出現(xiàn)生機。像現(xiàn)在頗具實力的華天、翔達等著名企業(yè)就是那時誕生的。

    就像一般的科學(xué)規(guī)律所揭示的一樣．人們的需求也有個相對穩(wěn)定的輪回周期，從2005 年開始，準(zhǔn)確地講，是從2 0 05 年中秋、國慶期間開始，京城著名老字號又獲得了其發(fā)展的又一春。
  據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，2005 年中秋、國慶期間，像全聚德、砂鍋居、東來順等老牌企業(yè)的營業(yè)額翻了數(shù)番，老店的招牌菜又找回了極高的點擊率。
     這一現(xiàn)象并非完全偶然，除了輪回的因素外，這些老店的自我完善實際上起到了至關(guān)重要的作用。
     在眾多的老店中，全聚德是旗艦型企業(yè)的典范。他也是轉(zhuǎn)型最為成功、徹底的代表。實際上，從本世紀(jì)初，全聚德變革的腳步就己經(jīng)加速了，時至2005 年，該企業(yè)己經(jīng)成為一家全新的“超霸”型企業(yè)。他的旗下?lián)碛惺澜缟弦?guī)模最大的烤鴨店，擁有世界上傳承得不折不扣的經(jīng)典魯菜。全聚德以其無可比擬的先天優(yōu)勢、后天努力一直處于國有飲食企業(yè)之巔。
    就在2006 年元旦期間，在面而臨拆遷的前門大街，記者再次采訪了這家百年老店，在充滿皇宮氣派的店堂內(nèi)，記者感受到了極為熱烈的用餐氣氛。包間環(huán)境雕梁畫柱，金碧輝煌。技術(shù)嫻熟的師博們就在桌旁獻藝，動作嫻熟至極，如行云流水般令人賞心悅目�？绝單兜雷圆槐卣f，幾乎達到了掛爐烤鴨的至高境界。輔以精選蔥絲、面醬、食之唇齒留香。

     店外雖時值隆冬，外賣窗口排隊爭購者仍然“神龍見首不見尾”。雖然售價高達78 元 一只，購者仍舊如潮。京城理性的食客們出于對傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)精華的狂熱追求可見不一般。
    蜚聲京華的魯菜旗艦店一－豐澤園飯莊現(xiàn)已今非昔比�，F(xiàn)在的豐澤園已經(jīng)是一座集餐飲、住宿、娛樂于一體的綜合性設(shè)施了。這種轉(zhuǎn)型歷經(jīng)了近十年的時間，但在2005 年，豐澤園稍顯平庸，但他們的招牌菜和特色面食雖沒有太明顯的發(fā)揚光大，卻也很穩(wěn)定地保持了原有的水準(zhǔn)。一座新型的全方位企業(yè)如何有進步性思維，并盡快付諸實施，是擺在商家面前一個嚴肅的課題。
   作為“晉菜”在北京的“活化石”－一晉陽飯莊來講，2 0 05 年也比較平靜。從店態(tài)上講，珠市口老店曾經(jīng)一度與豐澤園樣成為了餐、住、玩一體的綜合性設(shè)施，自從兩廣路改造后，保留了紀(jì)曉嵐故居和晉陽飯莊的主要店面。
    平心而論，晉陽飯莊的面食一直是京城老饕的偏好。其地道的山西炒菜、香酥鴨等傳統(tǒng)菜式也一直好評如潮。記者家在南城，也經(jīng)常光顧該店。雖然晉陽飯店的菜品較為穩(wěn)定，但市場的呼喚也應(yīng)引起經(jīng)營者足夠的重視。“晉菜”用油量明顯高于其他菜系。這與現(xiàn)行的健康理念有所相悖，順其求而圖其變應(yīng)正當(dāng)時。
    在轉(zhuǎn)型過程中，還有一些“另類”轉(zhuǎn)型也引起了記者的關(guān)注：像以褡鏈火燒著稱的“瑞賓樓”飯莊；以醬牛肉、燒羊肉而聞名于世的“月盛齋馬家老鋪”等店面雖小，名聲在外的企業(yè)，已經(jīng)基本上處于私營狀態(tài)了。但由于歷史的原因，目前尚不能完全界定其企業(yè)性質(zhì)，但從記者的采訪中己經(jīng)有了些許異樣的感覺。
    除了全聚德以外，記者采訪的其他店幾乎都存在這個問題。這讓記者多少有些遺憾。這種典型的“國營”式服務(wù)已經(jīng)到了非變不可的程度。
    至于老店的傳統(tǒng)“出彩”菜品，記者將在后文中詳細論述。

關(guān)鍵詞之：區(qū)域性特色餐飲 

   特色美食街是全世界都有的一種現(xiàn)象，其起源、發(fā)展都有著偶然性。但其共性在于良性競爭。由一家或幾家優(yōu)良的店家?guī)�動一片商圈的發(fā)展，形成商家火爆的繁華地域，不靠良性競爭是很難實現(xiàn)的。而其中真正得益的卻是廣大食客們。2006 年，還會有新的美食街出現(xiàn)。我們希望這種良性競爭的態(tài)勢持續(xù)下去。這是一件“多贏”的好事。

   據(jù)“美食中國”有關(guān)報道，近兩年，在北京城區(qū)改造的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了一條條“美食商業(yè)街”。這些美食街分別代表了一種不同的文化，成為京城餐飲業(yè)的一個新亮點。尤其在2005年，這些新興的區(qū)域性特色美食餐飲更加成形。

阜成路“超級大飯”

一條街高檔特區(qū)的代表

    一說到吃燕翅鮑，最有面子的不外乎去阜成路，東起西三環(huán)航天橋、西至四環(huán)定慧橋，全長大約3 公里的路上，云集了杭州菜、淮陽菜、湘菜、鄂菜、川菜等各風(fēng)味的知名餐飲企業(yè)數(shù)十家。這里的每家餐飲企業(yè)在裝修裝飾上風(fēng)格各異、豪華氣派，有雕梁畫柱的精美，有富麗堂皇的豪華；有中式傳統(tǒng)的古樸，也有西式線條的典雅，成為京城著名的高檔餐飲區(qū)。
     位于美食街東口的“天下一家”，在經(jīng)營特色上體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化的結(jié)合。將先進的生態(tài)學(xué)說融入其主營的傳統(tǒng)官府菜中，形成了獨特創(chuàng)新的滋補官府菜系列。該店行政總廚、美食大師焦明耀先生倡異的“生態(tài)餐飲學(xué)說”，更是讓美味與營養(yǎng)有效平衡，成為官府菜的一個重要分支。而金悅、黎昌、順峰、紅子雞，這幾家著名的粵菜海鮮灑樓，也是京城老牌的“海鮮大腕”，裝修典雅華貴、富麗堂皇，價格也是相當(dāng)不菲，為商務(wù)餐飲的首選之地。

慧忠路  大屯路

北部的餐飲霸主   高中低檔任你挑

   亞運村的餐飲類在京城北部最發(fā)達，其中以慧忠路和大屯路的餐廳尤為眾多。一到晚上，這里的生意尤其火爆。不但一些中低檔酒樓需要排號等座，就連些高檔酒樓也是門庭若市。選擇性強，是這一地段餐飲業(yè)的特點，從高檔燕翅鮑到通俗平民的東北菜，整個層次的店都有。比如慧忠路上的東北虎餐廳、大屯路卜的眉州東坡酒樓等等，就是比較大眾化的餐廳。而高檔宴請的酒樓也有不少，比如大屯路上的四海凱悅等等。同時，酒樓的“更新率”高是另一大特點，常有換招牌的店。可見，此地的競爭相當(dāng)激烈。不過像雙盛園、東海漁港這些老牌店還是很穩(wěn)固的。

霄云路

小資餐廳聚集地  吃出情調(diào)好去處

    霄云路位于三環(huán)的三元東橋和四環(huán)霄云橋之間，是一條西南至東北向的長街，這樣斜斜的一條街，在京城并不多見，屬于東三環(huán)至東四環(huán)之間一條重要的交通要道。馬路兩旁寫字樓林立，京信大廈、現(xiàn)代盛世大廈、鵬潤大廈、大通大廈、國航大廈，還有京潤水上花園別墅等高檔公寓，如此商務(wù)要地、繁華之所，當(dāng)然是餐廳林立，各種檔次和各種口味的都有，以異國風(fēng)味居多。也正是這些異國風(fēng)味，以它們獨特的優(yōu)雅和迷人的味道，打造著霄云路的小資情調(diào)。在霄云路上 ，出名的餐廳有很多家，但規(guī)模都不太大，而且以情調(diào)著稱。比如在小資們口中盛傳的鹿港小鎮(zhèn)、泰國風(fēng)昧的檸橫葉子、經(jīng)營浪漫法餐的浮士德等等。
萊太

 后起之秀的美食街  人人都可享受到

    從燕莎橋向東亮馬橋路第一個路口左拐，女人街斜對面的七彩北路，這里便是近年新起的一條美食街一“萊太美食街”。周邊有正在興建的第三使館區(qū)及萊太花卉市場、鵬潤大廈等，剛剛修繕完畢的道路比較通暢。此地區(qū)共有將近20 家餐廳，經(jīng)營的菜肴包括川菜、粵菜、湘菜、杭州菜、新疆菜、日餐、韓餐、茶餐廳、咖啡館，其至還有黎巴嫩風(fēng)味。普遍裝修檔次較高且環(huán)境各有特色，除了個別幾家，人均消費大多屬于中檔水平。這條街規(guī)劃得井井有條，家家餐廳門前都有停車位，后院還設(shè)有停車場，有保安負責(zé)管理，是典型“后起之秀”的美食街，開街時雖然低調(diào)，但很快就家家火爆了。

簋街“麻小”活躍的不夜街

雖經(jīng)改造風(fēng)韻猶存

    東直門籃街是北京最早火起來的食街，也是當(dāng)年那些“夜貓子”和深夜饕餮的地方。一些簋街上的老食客都這么形容當(dāng)年簋街最興盛時的情景：“人人皆啖小龍蝦，夜夜歡歌到凌晨”。的確，來簋街的食客，多半是沖著“麻小”來的。不過，隨著簋街的改造，不少人氣挺旺的小店遷走了，簋街雖然己經(jīng)不敵當(dāng)年的繁華，但是人氣依然還在。如今的半條簋街，仍然留存著四五十家館子。靠近東口的幾家回遷的館子，什么通樂、天一閣，到晚上還是人聲鼎沸，熱鬧非凡。

前門

老字號匯集的一條街    久經(jīng)滄桑不復(fù)存在

    前門大街上匯集著京城的許多家老字號飯店，就像正陽門經(jīng)歷的風(fēng)風(fēng)雨雨一樣，前門大街上的那些老字號飯店也是久經(jīng)滄桑，門前的招牌印證了他們的悠久歷史。盡管這里的人氣頂不上其他的美食街那樣火爆，但是，卻代表著京城的食文化。也是外地人到北京必去的地方，這里的百年老店有全聚德烤鴨店、都一處燒麥、開封第一樓灌湯包子、老正興飯莊、壹條龍飯莊等等，全都是百年以上的老字號，而且口味也是相當(dāng)正宗。就在記者準(zhǔn)備截稿的時候，隨著前門大街規(guī)劃工程的開工，這條美食街從2006 年元月中旬己經(jīng)不復(fù)存在了，各老店新址日前我們尚末搜集齊全，我們會在日后的采訪中注意收集相關(guān)信息及時反饋給您。

平安大街

見證歷史的美食街  古為今用別有洞天

   改造后的平安大街的商業(yè)并沒有想象中的火爆，但是從東四十條橋往西一路直行過去，路兩旁的飯館也是一家挨著－家，倒也是熱鬧非凡。由于靠近荷花市場，每到晚上，很多人都喜歡在平乎安大街上吃好晚飯，順道折進后海，在那些溫婉的酒吧里，享受一種愜意。
    由于很多酒樓都是建造在原先的一些王府、宅院的舊址上，因此，平安大街上的餐飲也帶著些許歷史的韻味。格格府就是其中一家。由于是清朝時慈禧太后賜予榮壽固倫公主用于完婚之府邸，因此其有濃厚的歷史色彩和文化底蘊。主營各種宮廷燉品，很有特色。而靠近平安里的北平樓則是一家經(jīng)營老北京風(fēng)味的酒樓，想吃爆肚、豆汁、炸醬面，來這旦倒是全都能吃全了。

廣安門

麻辣主打的風(fēng)味食街

    廣安門美食街西起六里橋，東至虎坊橋，這地段是隨著南城改造而興起的一條美食商業(yè)街。歷數(shù)這條街上的眾多店家，不難發(fā)現(xiàn)這條美食街以麻辣風(fēng)味為主打。牛街附近的一些清真餐廳也是人氣紅火。另外，一些南城的老字號也在這條街上非常容易見到。
     美食街的形成雖然有其相關(guān)的歷史原因，地理原因，但根本性的問題還是在于食客們對于文化以及品味的一種不斷攀升的需求，在2006 年，我們的美食街的數(shù)量只會進一步增加，并且在品質(zhì)上會有挑戰(zhàn)性的高要求， 請各位商家做好充分準(zhǔn)備。
蘇州街

蓄勢待發(fā)的潛力食街    文化底蘊深厚

   蘇州街是中關(guān)村地區(qū)的一條蘊藏?zé)o限潛力的食街，一直悄悄地蓄勢待發(fā)�；蛟S由于靠近中關(guān)村這樣的1T 商務(wù)聚集地，因此這里的餐飲大都是具有一些文化底蘊的餐廳。價位和裝修都是中檔以上的。
     說到文化底蘊，就不得不提到這里的幾家店，因為都是占用的樂府花園的房子 ，古色古香。樂家怡園租的是樂府花園的一個偏房套院，主營粵菜和湘菜，海鮮和湘菜小炒都做得很地道。另一家就是白家大宅門了，這家店環(huán)境很好，占了樂府花園的最好的部分，走進宅院別有洞天，亭臺軒榭小橋流水，價位較高，經(jīng)營高檔的宮廷筵席，商務(wù)餐可以來這里，比較有品位。

方莊

夜宵火爆的美食街   社區(qū)成長拉動消費

  有人說，方莊美食街的火爆得益于簋街的改造，原本在簋街紅得發(fā)紫的金鼎軒搬到了方莊，帶動了周圍的人氣。其實也不盡然，方莊美食街是近幾年才火爆起來的，主要還是由于周邊的居民區(qū)的擴建，配套的餐飲業(yè)也相應(yīng)發(fā)展起來。設(shè)施比較完備，街面寬闊，店向規(guī)模也不小。菜系特別全而多樣，中餐、西餐都有。這條街雖然沒有簋街夜夜笙歌的場面，但也許是因為餐廳的檔次和整體氛圍高于簋街，這里的高潮在飯點時間就已開始上演。
    特色美食街是全世界都有的一種現(xiàn)象，其起源、發(fā)展都有著偶然性。但其共性在于良性競爭。由一家或幾家優(yōu)良的店家?guī)�動一片商圈的發(fā)展，形成商家火爆的繁華地域，不靠良性競爭是很難實現(xiàn)的。而其中真正得益的卻是廣大食客們。2006 年，還會有新的美食街出現(xiàn)。我們希望這種良性競爭的態(tài)勢持續(xù)下去。這是一件“多贏”的好事．
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2006 風(fēng)向標(biāo)
揭秘2006 飲食新潮流

   元旦，在2005 年和2006 年交界之際，美食成了假期中人們最開心的享受，各大餐廳在這三天的時間里也是賓客盈門。相對于剛剛走過的2005 年，2006 年元旦期間的餐飲市場提供給我們與2005 年不同的飲食潮流。

潮流一：川菜館盛行保健菜

場景回放：
    以前只要一提到川菜，大家首先想到的是水煮魚、饞嘴蛙等麻辣油膩、香飄四溢的菜肴。不過，今年形勢有了逆轉(zhuǎn)。還記得水煮魚當(dāng)初剛剛出了“回鍋油”丑聞的時候，各商家都忙得焦頭爛額，一個個出來宣稱自家的水煮魚是清白的。餐館也一改以往作風(fēng)，同意顧客把剩油帶回家了。雖然事隔數(shù)月，這一事件對食客們的影響?yīng)q在。雖然現(xiàn)在的川菜館依舊是紅紅火火，顧客盈門。記者發(fā)現(xiàn)，川菜館里食客們點水煮魚還是有所顧忌，飯桌上大家更樂意去開辟一些其他的菜肴。看著滿桌子的木耳、筍、蝦等等保健菜，雖然沒有了水煮魚刺鼻的香味，食客們?nèi)匀怀缘貌灰鄻泛酢?/span>

店家采訪：
   據(jù)紅京魚餐飲公司董事長助理李迅介紹，相對于去年的元旦來說，今年顧客點菜最大的變化就是對水煮魚的依賴性減少，去年過節(jié)的時候，基本上每一桌客人都會點水煮魚，今年的水煮魚銷量有所減少，且明顯低于其他菜品的點菜量。今年元旦，客人對于蔥香木耳、鱔魚粉絲、梅干菜肉、青菜、玉來馬蹄燉排骨等這一類對身體有保健作用的菜肴更感興趣了。雖然水煮魚銷量有所下降，不過整個集團的營業(yè)額卻出現(xiàn)了上升的趨勢。這反映了現(xiàn)在顧客更加重視食品保健，上餐館就餐不光考慮味道，更加重視其對健康的影響。

潮流二：羊肉大行其道

場景回放：
   看著街邊上的新疆飯館、西北菜館，人們不難想象那種大碗喝灑、大塊吃肉的生動場景。元日期間，吃羊肉再次成了人們欣然前往的一件事情。由于雞肉在食客們心中的地位有所降低，羊肉當(dāng)仁不讓地變得火爆。
    記者在各個有羊肉菜的餐館看到，元旦時羊肉的點菜量比平時增添了不少。常見的情形是一大桌子的客人圍在一起，吃著烤馕，啃著羊腿，甚至再來個羊肉火鍋，那情形真是太美了。有時還可以看見喜好羊肉的人們．會在餐館里買個羊腿和烤馕打包回家。

店家采訪：
據(jù)呂家營商業(yè)街見牛羊餐廳經(jīng)理鄧文利介紹，今年元旦時這里點菜量最高的是全羊宴，經(jīng)常是一家人一起過來就餐。此外，烤羊腿之類的佳肴也是大家首選的。

潮流三：白領(lǐng)郊外聚餐增多

場景回放：
   元旦對于很多人是獲得私人空間的大好時機。但是對于很多單身的白領(lǐng)一族來說，和同事朋友集體郊外就餐己經(jīng)成為一個新的時尚。再加上2005 年北京郊區(qū)的各個度假村、休閑餐廳辦得越來越成體系，越來越成型，郊外也成了邀上好友一起出游的好去處。如今，在各個效區(qū)的度暇村，元旦都能看到大家歡笑的而孔。一派熱鬧的場景，和在家里過年不相上下。去度假村的好處，一是可以接近自然，還有就是能吃到舒心的農(nóng)家菜。

店家采訪：
   據(jù)那里的度假村李勇強經(jīng)理介紹，去年這里只有l(wèi) 棟樓住滿了客人，今年元旦卻住滿了兩棟樓的客人。來這里的公司白領(lǐng)明顯增多，他們有的就是同一個公司的，在出來玩的同時還順帶開開會。因為這里位于虹鱒魚一條溝，客人來了都會記得吃魚，不過，除了吃魚，其他的特色砂鍋，能夠暖和身體的菜肴都很受歡迎。

潮流四：去老字號吃新菜

場景回放：
   今年，各個老字號餐館都進行了一些改革，在自身形象方面變得更加為大眾所接受。在元旦期間，老字號的老當(dāng)家菜魅力不減。據(jù)砂鍋居負責(zé)人介紹，他們元旦期間最多的一天賣出了1200 多份砂鍋白肉；烤肉宛的負責(zé)人則表示他們元旦每天能賣出300 多斤烤肉。記者在老字號餐館看到，例如香辣羊排等新菜的點擊率頗高。很多老客人來了之后直接就問，除了那些老的傳統(tǒng)的菜，你們有什么好吃的新菜嗎？

店家采訪：
   據(jù)聚德華天公司的的副總賈飛躍介紹，今年各個老字號餐館都在元旦推出了不少的新菜，現(xiàn)在新菜已經(jīng)在老字號餐館中形成氣候。今年由于新菜的改進等原因，整個老字號餐飲集團元旦期間的營業(yè)額比去年同期增長了將近30 %。

 

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全國重點城市摻望火爆   上海餐飲業(yè)火爆

  

據(jù)《 文匯報》 報道，一段時間以來 ，上海餐飲業(yè)的火爆場面讓人驚嘆不己，一些熱門飯店的包房竟要約3 天以后，全市餐飲業(yè)去年實現(xiàn)銷售額達到127 . 7 億元，同比增長15．9%。權(quán)威人士承認．由于統(tǒng)計上的難度，實際的的數(shù)字遠不止127 億。

    按照上海1600 萬人口統(tǒng)計，以每頓按人均消費40 元計算，上海人平均每人每年上飯店20 次左右，平均每月約2 次。如果除去老人、小孩，單單計算具有較強消費能力的人群，這一數(shù)字肯定要高得多。上海人出入飯店開始頻繁的原因，除了消費能力的提高外，最重要的是餐費大大降低。以前中高檔次餐廳10 個人一桌酒菜，沒有1200元下不來，如今6O0元一桌便能吃好。

    上海餐飲行業(yè)的紅火折射出上海主市民生活方式的變化。家務(wù)勞動越來越走向社會化，市民休閑時間越來越多，理性消費被越來越多的市民所接受。吃在上海己不是擺派頭，而是真正的享受生活。

 

關(guān)鍵詞之：生態(tài)休閑

   在2005 年，“生態(tài)”一詞已經(jīng)充分體現(xiàn)出了他特有的魅力，“玩”已經(jīng)成了整體餐飲綜合概念中不可或缺的一部分，在輕松休閑的氛圍中品位美食，是一種由內(nèi)而外的淋漓享受。

   早在1994 年．美國旅游基金會與寶沽公司聯(lián)合對游客的消費心理進行了調(diào)查，結(jié)果顯示：從餐飲消費者初次和再次選擇就餐的14個因素來說，環(huán)境、位置、清潔、味道、價格、服務(wù)等被排在了前幾位。著名的心理學(xué)家馬斯洛認為，人的需求從低到高可分為五個層次，它們分別是：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現(xiàn)需求，根據(jù)馬斯洛的需求層次論，人們外出就餐主要原因是：一、替代家中日常繁瑣的就餐活動：二、進餐的同時消遣和娛樂。

   從這里就不難看出，為什么都市人不辭勞頓驅(qū)車去鄉(xiāng)村享用粗糙的農(nóng)家飯了，有了這樣的消費心理和消費現(xiàn)象，及時地被細心的商家捕捉到了。他們把飯桌搬進了花園，讓都市人就近感受到大自然的饋贈，美食生態(tài)園紛紛在市郊開了起來，青山、秀水、云蒸、霞蔚的人間美景不只一定要跋山涉水、身處其境才能夠享受得到。小橋、流水、人家的閑適生活都市人也能夠飽嘗�，F(xiàn)如今人們用餐，有個很明顯的傾向，那就是環(huán)境需求的提升和眼界的放寬，他們已不僅僅注意菜品本身，更注重服務(wù)的質(zhì)量和周邊的環(huán)境。于是，生態(tài)餐廳這一創(chuàng)意，自從誕生之日起，就勢如破竹，深深地征服了渴望自然的人們。

    京城富有代表性的生態(tài)園當(dāng)屬紅太陽美食生態(tài)園、盛芳藝園美食生態(tài)園、大鴨梨生態(tài)園和漁公漁婆生態(tài)園等，讓人們在綠蔭環(huán)抱中安然臨窗欣賞這里的四季美景，全方位地與自然生態(tài)環(huán)境零距離接觸。

    位于朝陽區(qū)來廣營路朝來農(nóng)藝園的紅太陽美食生態(tài)園，就餐廳的南門口，一塊青色的巨石上面是幾個紅色的遒勁的大字? －“紅太陽美食生態(tài)園”，這是我國著名書畫家歐陽中石先生的墨寶。來歡迎“遠道而來”的貴客。進入餐廳，猶如來到了一個用玻璃與外界隔離的世外桃園。讓人遠離都市的喧囂，在小橋流水、鳥語花香、魚兒跳躍、翠色環(huán)繞中享受種油然而生的美好心情。

    正是紅太陽美食生態(tài)園的經(jīng)營者對于餐飲的獨特領(lǐng)悟力，在倡學(xué)健康飲食文化的同時，為消費者提供了個回歸自然生態(tài)的絕美環(huán)境，倍受市場消費者的歡迎和同行的關(guān)注。自2003 年l 月18日對外營業(yè)以來，創(chuàng)下了京城第一家自然生態(tài)環(huán)境餐廳的佳績。被北京市商業(yè)聯(lián)合會和消費者協(xié)會評為衛(wèi)生達標(biāo)師范單位的榮譽稱號；被中國烹飪協(xié)會授予團體會員單位；現(xiàn)已獲得“國家特級灑家”的鉆石五星… … 使它遙遙領(lǐng)先于同行，為中國的餐飲企業(yè)和消費者創(chuàng)造了豐厚的業(yè)績。

     盛芳藝園生態(tài)美食城也是集品食、觀景、休閑、商務(wù)會議于一休的新型餐廳。營業(yè)面積約2 萬平方米，就餐面積達到17000 平方米，擁有10 余間貴賓包廂，200 多間陽光生態(tài)大廳，可同時客納3000 人用餐，規(guī)�？芍^京城同行之首。由于生態(tài)園的面積太人，以至于廚房離客人的餐位太遠，所以這里為服務(wù)員特地穿上旱冰鞋以提高送餐速度。飛速運動的小伙子又成了這里的一大特色。

     這家生態(tài)餐廳的另一大特色是實現(xiàn)了生態(tài)生產(chǎn)與消費的完美結(jié)合。生態(tài)園本身依托著盛芳園花卉種植基地和花鄉(xiāng)的地理優(yōu)勢，把餐飲和真正的綠色食品生產(chǎn)區(qū)有機地結(jié)合起來�？腿丝梢灾苯訌呐c餐廳相鄰的溫室中選擇菜品，真正讓消費者吃得放心、舒心，也讓他們多了一份心靈的享受。這里的經(jīng)營者還依托自身的資源，適時地開展花卉外賣業(yè)務(wù)，把茶吧等項目承包出去，合理地利用了現(xiàn)有資源，節(jié)省了人力，取得了經(jīng)濟效益，更贏得了客人的心。

    不只北京，遙遠的山城重慶也玩起了生態(tài)餐廳概念。這里有一處名為“荷花山莊”的，地方色彩特別濃厚�？腿藗兛梢匀�三兩兩地坐在花艇��(nèi)品巴渝小吃，觀各種荷花，享受“漁家妹”淳樸而又熱情的服務(wù)，有如到了世外桃源。

    香噴噴的飯菜－一養(yǎng)胃；天然的美景?? 養(yǎng)目；好聽的音樂? －養(yǎng)耳�？戳T美景，再觀賞場優(yōu)美的舞蹈。吃飯之余，再聽一場獨具特色的音樂會，那將是身心的一種極佳的享受。過去，這些對于忙碌的都市人來說，可能是一種奢望，而紅太陽美食生態(tài)園、盛芳藝園生態(tài)美食城等生態(tài)餐廳恰恰就為世人創(chuàng)造了這－神話。

    總之，生態(tài)餐廳充分顯示了以環(huán)境特色為主的經(jīng)營理念，讓舒適、優(yōu)美的環(huán)境帶動食客就餐時的良好情緒，給其充分的尊重感和享受。據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)分析，上半年我國餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額4016 . 2 億元，同比增長17 .9 億元。占社會消費品零售總額的13 . 6 % ，比去年同期提高了0 . 2 個百分點．拉動社會消費品零售總額增長2 . 33 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為17 . 7 ％。人們生活水平的提高和消費觀念的改變足見一斑，這其中生態(tài)美食園的作用功不可沒。

     在2005 年，“生態(tài)”一詞己經(jīng)充分體現(xiàn)出了他特有的魅力�！巴妗耙呀�(jīng)成了整體餐飲綜合概念中不可或缺的一部分，在輕松休閑的氛圍中品位美食，是一種由內(nèi)而外的淋漓享受。2006 年預(yù)計這又是食客們的一大需求。

 

關(guān)鍵詞之：鄉(xiāng)土情趣

 

   經(jīng)濟的發(fā)展，帶來了各地的互通與融合，在川菜風(fēng)靡一時隨后家常菜，就在好多菜爭相“迷宗”的背后，一些有濃郁純正地方風(fēng)味的餐廳和菜品卻紛紛地進入了人們的眼球，地方菜、地方人、地方建筑深深地吸引了一批食客。
   本刊曾報道過“云南印象”滇菜餐廳，除了正宗而“奇異”的地方菜品外，為了讓客人在這里充分地感受到云南少數(shù)民族的熱情與特色，餐廳還特意為一些特殊的客人，比如在這里過生日的老壽星送一個云南少數(shù)民族的手工小飾品，正宗的云南少數(shù)民族胡蘆絲等，讓客人能帶走一份滿意，常常想起這里熱情好客的少數(shù)民族同胞。

    “西域玫瑰”讓清真菜成了食客們的惦念。在過去的一年中，鄉(xiāng)土菜在京城頗占了一席之地。而一改往日“土”得掉渣的粗陋形象。反而把地方美食、地方美景、地方特有的精華加以宏揚。使人們對于鄉(xiāng)土菜肴的觀念有了一個全新的認識。

    好多人對西北菜的印象只停留在蘭州拉面、烤羊肉串的層次上，孰不知諸如爆炒羊羔肉、大盤雞等同樣讓人吃了就能迷。而西域玫瑰，就把地道的西北清真菜引進了北京。這家餐廳的廚師都是從新疆招聘過來的，原料基本上也是直接從遙遠的西北運送過來的。濃郁的地方風(fēng)味，早己征服了來這里就就的客人，這里的客人源源不斷。另外，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，這里還把清真菜做了一些創(chuàng)新。比如把清真菜的主要原料牛、羊肉和玫瑰花搭配起來入菜，性干的和富有滋潤效果的原料相結(jié)合，這種創(chuàng)新，完全迎合了現(xiàn)代食客對于餐飲安全、健康、營養(yǎng)的新要求。點的人就多了起來，美味得到了食客們的好評，還吸引了很多的回頭客，在降低成本的情況下，實現(xiàn)了效益增長，可謂一舉兩得。但在記者的采訪過程中，卻偏偏接觸到一家立志于經(jīng)營正宗川菜的餐廳正遙遙欲墜。究其原因，跟不適合附近居民的口味不無關(guān)系。地方特色的餐廳，除了宏揚和宣傳地方文化外，更重要的使命是掙錢，一味地為了保持特色而經(jīng)營，從長遠來看，似乎很有必要。但現(xiàn)實的可行性還值得業(yè)界同仁深思。

     在我們餐飲界流傳著這樣一個故事：一個中國人去日本開餐廳創(chuàng)業(yè)，剛一開始來的人很多，地道的中國菜賺了一個開門紅�？珊髞恚�這里的客人越來越少。于是，老板開始靜下心來思考這其中的原因，原來好多日本人來這里也只是為了嘗嘗鮮，要說長期來這里消費，他們適應(yīng)不了中國菜的這種口味。后來經(jīng)過調(diào)查，他發(fā)現(xiàn)日本人的口味普遍偏甜。于是，他就讓自己的廚師還是按照以前的方法做地道的中國菜，只是在菜品出鍋前多加半勺糖，這招果然管用，這里的生意又紅火了起來。后來有許多這家餐廳的忠實客人去中國旅行，反而對正宗的中國菜吃不慣，因為在它們看來，這家餐廳的美味才是地道中國菜的代表。

    地方菜其實不只是賺一時的新鮮．在把地方文化傳播出去的同時，想辦法做好創(chuàng)新與著陸兩項工作，以期贏得最終的經(jīng)濟效益和社會效益才是正道。

 

關(guān)鍵詞之：影響

 

   同全國餐飲業(yè)的總體狀況相同，在2005 年，北京的餐飲業(yè)也經(jīng)歷了一些來自于業(yè)界之外的影響和干擾，有些影響已嚴重影響了餐飲業(yè)整體的經(jīng)營業(yè)績，甚至于影響了部分餐飲企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及發(fā)展方向。

 

之一：禽流感對餐飲企業(yè)的影響

   進入21世紀(jì)以來，中國的餐飲業(yè)總體出現(xiàn)了較高的增長速度，各方面的經(jīng)濟指標(biāo)都呈上升趨勢，可謂形勢一片大好。但期間也時常伴有刻骨銘心的陣痛。比如：2003 年的非典，對當(dāng)時餐飲業(yè)的影響之大。至今提起來仍會讓餐飲界的人士不寒而栗。在2005 年最后個季度，第二次的禽流感在全國范圍內(nèi)爆發(fā)，也明顯地影響了餐飲業(yè)整體的經(jīng)營效果，時至今日，也還處于防范之中，其影響還存在著。

禽流感對餐飲業(yè)的影響，是顯而易見的，其影響的范圍和程度亦是不言而喻。

l 、對經(jīng)營業(yè)績的影響

    隨著人們生活水平的提高，人們在飲食方面的防范意識也在不斷提高，尤其是在外出就餐時，對食品的衛(wèi)生及安全與否十分重視，禽流感的流行，導(dǎo)致了人們對飲食衛(wèi)生及安全的種種顧慮。在很大程度上阻礙了人們外出就餐的欲望，使人們被動地取消了許多就餐行為，所以，餐飲業(yè)難以支撐，就餐人群有了明顯的減少。 這就致使北京市在此期間內(nèi)整體的經(jīng)營狀況呈下滑狀態(tài)，更使得有的餐飲企業(yè)難以支撐，由此而導(dǎo)致的虧損瀕臨倒閉，例如；在北京市較有名氣的“九頭鳥灑家”在近兩個月來．其整休的經(jīng)營狀況明顯不如以前，下滑輻度達10 一20 ％左右。

2 、對餐飲企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的影響

    由于禽流感對人類生命及生活的嚴重影響和作用，被人們所認識和了解，以致于人們是：“談禽色變”更不要說食禽類食物，而禽類原料在許多餐飲企業(yè)恰恰是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的重要部分，有的是以禽類為主營產(chǎn)品獲取利益，有的是以禽類為主打品種附帶銷售其他產(chǎn)品，以點帶面， 由于禽流感的流行，一是政府相關(guān)部門紛紛提出有關(guān)的防控措施、禁止疫區(qū)禽類入市，使得禽類供應(yīng)越來越少，有行無市，以至于供應(yīng)鏈斷節(jié)，餐飲企業(yè)無源材料可加工，這個現(xiàn)象就讓那些以禽類為主要原料，以全營禽類為主營項目的企業(yè)難以維持，苦苦支撐。二是即使有的餐飲企業(yè)有了合法供銷渠道，仍可加工禽類產(chǎn)品進行銷售，也因為人們強烈的自我保護意識，而缺少足夠的禽類菜品的點擊率。人們對禽類產(chǎn)品的拒絕，直接影響了許多餐飲企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和框架，由于它無法替代，有的企業(yè)就難以再調(diào)整．只有忍受現(xiàn)實，禽流感破壞了企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，甚至于“傷筋動骨”。不能提供完整的銷售產(chǎn)品，其效益下滑就是必然了。

    禽流感的流行，對餐飲企業(yè)的影響極大，業(yè)界頗有共識。然而如何最大程度地降低影響，企業(yè)如何應(yīng)付，怎樣提高自身的免疫能力，是各餐飲企業(yè)今后須探討的課題。

之二：“洋”彼對北京餐飲市場的影響

   隨著我國改革開放的不斷深入，中國與西方及周邊國家的各方面交流日趨廣泛，其中餐飲、飲食方面的交流己日漸多樣化。繼洋快餐一一麥當(dāng)勞、肯德基進入中國后，日餐也登陸中國。

   而這幾年又相繼有一些“洋”餐進入到中國，有的已經(jīng)形成了一個穩(wěn)定的市場份額。北京市餐飲市場中“洋”餐情況是韓餐、泰餐、越南菜等等占據(jù)了一定市場，己引起了人們的注意。

    韓餐登陸北京己有幾年，但一直未被眾多的人們認識。隨著韓劇《 大長今》 在中國的熱播，劇中有關(guān)韓餐的介紹及渲染，促使人們趨之若鶩。目前在北京己有越來越多的韓餐餐館日漸紅火起來。這些餐館大多集中在朝陽區(qū)，店面風(fēng)格極具韓國風(fēng)情，與《 大長今》 大同小異。盡管規(guī)模大小不一，但為北京市民不出國門即可品嘗韓國美食、體驗韓國飲食文化提供了便利條件。在2005 年的北京餐飲市場，的確占了一席之地。

 

泰餐
   泰國是中國東南部的一個鄰邦國家，兩國的文化交往由來已久。然而，泰國餐飲在中國乃至北京的落戶時間亦不很長，至今廣大市民對泰餐還不甚了解。到了2005 年，泰餐在北京相繼開設(shè)了多家店，其經(jīng)營勢頭還令人滿意。現(xiàn)有的十幾家店大部分在朝陽區(qū)，多為星級酒店的泰餐廳，單獨設(shè)店經(jīng)營的不多。泰餐人均消費檔次中等，基本符合工薪階層的需求。

   越南是我國一衣帶水的鄰邦，在歷史上有著種種關(guān)聯(lián)。隨著近幾年旅游業(yè)的發(fā)展，已使得越南游成為人們短線出境游的熱選。伴隨著旅游業(yè)的熱度提開，也使得越南菜在中國和北京有了得以生根發(fā)芽的大環(huán)境。目前有幾家越南菜館在朝陽區(qū)經(jīng)營。雖然為數(shù)不多，但卻是個良好的開始。花費不多的鈔票到越南餐廳嘗個鮮，體會異國情調(diào)和美食。豐富國際飲食知識，不失為一個上好的選擇。

   上述三國的菜品，雖然在北京己有成功的經(jīng)營案例，但縱觀北京龐大的餐飲市場，這三個不同國度的風(fēng)味飲食還難以形成對市場的沖擊，很難形成一定的影響力。充其量也就是小分一杯羹。
    2 0 05 年硝煙散盡，2006 年的戰(zhàn)場又迎來了黎明。今年的餐飲市場，競爭將又是面臨白熱化的一年。我們都與廣大讀者一樣，企盼著我們共同的收獲。
2005 年過去了，我們很懷念她。